La Table de Lumierre - Disneyland Hotel

Entrevista a los Chef del Disneyland Hotel

Mientras el Hotel Disneyland se prepara para abrir sus puertas el 25 de enero de 2024, Olivier Arthur y Laurent Lesage, chefs de los restaurantes Royal Banquet y La Table de Lumière respectivamente, nos desvelan parte de la experiencia culinaria real que espera a los visitantes.

Esta es la entrevista realizada…

¿Puede hablarnos un poco de su trayectoria y de cómo llegó a formar parte del equipo de Disneyland París?

Chef Laurent Lesage: Siempre me ha apasionado la cocina, y he trabajado en prestigiosas cocinas como las del Palacio Real Monceau de París y el restaurante El bulli, galardonado con una estrella Michelin en España. En 2017, llegué a Disneyland París como chef del restaurante California Grill del Hotel Disneyland. Durante su remodelación, me dieron la oportunidad de desarrollarme como chef del restaurante Manhattan del Disney Hotel New York – The Art of Marvel. Ahora tengo la oportunidad de participar en la reapertura de mi hotel favorito del resort, una experiencia única que no podía rechazar.

Chef Olivier Arthur: Me incorporé a Disneyland París hace 24 años como chef, y poder poner mi experiencia al servicio de la empresa ha sido una gran motivación. Además, después de haber trabajado en varios restaurantes del complejo, me pareció que participar en la reapertura de este hotel emblemático era el reto que debía aceptar.

¿Qué le atrajo de la aventura de abrir el Hotel Disneyland?

Chef Laurent Lesage : Reabrir el restaurante que me dio la bienvenida a un mundo nuevo y escribir su menú es un proyecto que me hizo soñar. Además, aprecio el rigor y la atención al detalle de la cocina, por lo que convertirme en el chef de La Table de Lumière, un restaurante donde la excelencia se refleja hasta en el plato, ¡era un gran reto para mí!

Chef Olivier Arthur : Ha sido una aventura excepcional y muy gratificante, que tal vez no vuelva a repetirse. Por cierto, al igual que Laurent, me convierto en el chef del restaurante donde empecé mi carrera en Disneyland París: Inventions, rebautizado como Royal Banquet, ¡lo cual es un bonito detalle!

¿Cómo describiría el espíritu/identidad culinaria del restaurante donde trabaja?

Chef Laurent Lesage : La Table de Lumière será un restaurante que ofrecerá un menú refinado con productos franceses elaborados de alta calidad.

Chef Olivier Arthur : En el Banquete Real, los visitantes podrán degustar productos excepcionales a través de una cocina internacional inspirada en las historias reales de Disney. La experiencia infantil también estará muy presente, ¡con un menú temático!

¿Cómo se le ocurrió el menú? ¿Es el proceso idéntico al de cualquier otro restaurante? ¿O el hecho de que sea un restaurante Disney ha hecho las cosas un poco diferentes?

Chef Laurent Lesage : En general, hemos seguido el mismo proceso que para cualquier otro restaurante. Lo que tiene de especial Disneyland París es que hay que saber adaptarse a un mundo particular y trasladar la narración al plato para mejorar la experiencia de los visitantes que han pasado el día en los parques.  Por eso he trabajado en estrecha colaboración con el equipo de Investigación y Desarrollo FOOD, el equipo encargado de desarrollar nuevos menús y cartas para nuestro destino.

Chef Olivier Arthur: El menú del Banquete Real se ideó tras recibir indicaciones sobre la temática del hotel y el restaurante. Después, fue un verdadero trabajo de equipo: intercambiamos ideas y probamos recetas, y luego, sobre la marcha, el menú se fue perfeccionando hasta convertirse en definitivo tras varios meses de trabajo.

¿Cuáles fueron sus fuentes de inspiración Disney y cómo las plasmó en su menú? ¿Revisitó alguno de los clásicos para la ocasión? ¿Cómo los tradujo en platos?

Chef Lauren Lesage : Obviamente, el tema real del hotel fue un factor importante en la creación de los menús. Por ello, nos hemos esforzado en seleccionar los mejores productos para trasladar al plato la elegancia del lugar. Los visitantes encontrarán estas referencias reales, con verduras cortadas en forma de corona, por ejemplo.

Chef Olivier Arthur: En el Banquete Real, trasladaremos a nuestros platos las grandes historias reales de Disney. Los visitantes podrán viajar por los países que acogieron estas historias. En particular, podrán descubrir Asia con los sabores de la Sopa Kumandra (gambas, setas y fideos de arroz al estilo tailandés), una referencia a Raya, o el Pacífico de Vaiana con la Receta Legendaria del Fin del Mundo, un mahi mahi marinado en leche de coco en una hoja de plátano.  La gama de postres también es muy temática y está directamente relacionada con los personajes y los dibujos animados. Por ejemplo, ofrecemos un postre llamado Excalibur, en forma de roca coronada con una espada de chocolate inspirada en la historia de Merlín el Encantador.

¿Trabajó con los Imagineers encargados de la tematización y el concepto para integrar sus menús en la historia contada por la arquitectura y la decoración?

Chef Laurent Lesage : Los Imagineers trabajaron en la tematización del hotel y de los restaurantes. Esto nos dio directrices precisas para crear nuestro menú.

Chef Olivier Arthur : Trabajamos principalmente con los equipos de apoyo a la restauración para crear una experiencia envolvente: el desarrollo de los platos, la vajilla y la señalización. Nada se dejó al azar.

¿Tuvo en cuenta los colores y el estilo arquitectónico del local a la hora de diseñar la vajilla? ¿También la vajilla?

Chef Laurent Lesage: Para coincidir con el tema del restaurante La Bella y la Bestia, la mayoría de los platos de la Table de Lumière tienen un color o un símbolo que hace referencia a la película o a la arquitectura del restaurante: por ejemplo, la ternera a la sartén que se servirá a los niños irá acompañada de verduras y patatas, cuya presentación formará una bonita rosa en el plato. 

Chef Olivier Arthur: Sí, hemos reunido todo para que los clientes disfruten de una experiencia culinaria envolvente y de un servicio de calidad: el tema real, el toque Disney, la presentación de los platos, la calidad de los productos, la vajilla, etc.

En cuanto a las influencias locales o más ampliamente francesas, ¿realizó alguna investigación especial para encontrar productos originales o excepcionales, y cómo los incorporó a la historia de su menú?

Chef Laurent Lesage : Los productos locales y franceses serán la esencia misma de La Table de Lumière. Los visitantes podrán degustar pescado directamente de la costa francesa, huevos Label Rouge Loué, nata de Isigny y cordero de Quercy. 

Chef Oliver Arthur: Para nosotros, trabajar con productos regionales y de temporada era una obviedad, y los productos de calidad, un punto de honor. En el Banquete Real, ofreceremos un surtido de quesos franceses seleccionados por un Meilleur Ouvrier de France, y en nuestra oferta de desayuno, habrá en el bufé mermeladas elaboradas por un confitero triple campeón del mundo.

¿Puede hablarnos de la búsqueda y colaboración con algunos de sus proveedores más emblemáticos?

Chef Olivier Arthur: Se trata de una verdadera colaboración con los proveedores, ya que tras numerosas visitas y conversaciones pudimos afinar y abastecernos de los mejores productos. Todo se hizo con la ayuda de los compradores de nuestra división.

Chef Laurent Lesage : Con el objetivo de crear un menú refinado, ni que decir tiene que realizamos numerosas visitas y pruebas con diferentes proveedores para asegurarnos de contar con productos que cumplieran nuestros requisitos. Todo el proceso dura varios meses, pero es el resultado de muchas colaboraciones con proveedores que nos siguen desde el principio hasta la creación del plato.

Para sus especialidades, ¿se ha reapropiado de recetas tradicionales o ha ideado otras originales? ¿Puede darnos algunos ejemplos?

Chef Laurent Lesage: La Table de Lumière ofrecerá recetas exclusivas del complejo, como cigalas recién cocidas con un coulis de marisco y un fino puré de coliflor y caviar de limón, pero también nos hemos divertido reinventando recetas tradicionales como el Beef Parmentier que se servirá a los niños.

Chef Olivier Arthur: El bufé del Banquete Real ofrecerá tanto recetas tradicionales francesas como recetas originales que combinan sabores internacionales, como los Langostinos Cajún de Mamá Odie, una referencia a Tiana.

Los restaurantes del Hotel Disneyland son excepcionales, pero en un entorno familiar donde los niños son los reyes, ¿cómo los han integrado en la experiencia culinaria? ¿Ha optado por un enfoque tranquilizador y gourmet o les ha preparado algunas sorpresas y descubrimientos?

Chef Laurent Lesage: La oferta infantil es el eje principal, para que todos los visitantes puedan disfrutar de esta experiencia gastronómica. Como La Bella y la Bestia es el tema principal de La Table de Lumière, he podido jugar con referencias como el postre infantil La Rose Enchantée, inspirado en la rosa eterna de la película.

Chef Olivier Arthur: En el Banquete Real, los niños podrán disfrutar de una gran variedad de platos temáticos.  Para completar su experiencia real, podrán personalizar un postre elaborado exclusivamente para ellos: ¡una experiencia lúdica que les permitirá dar rienda suelta a su creatividad!

¿Cómo reclutó a su brigada? ¿Cuántas personas componen el equipo?

Chef Olivier Arthur: El reclutamiento se realizó en 2 etapas: En primer lugar, con la ayuda de mi colega, el Chef Lesage, y del equipo de Adquisición de Talentos, entrevistamos a los candidatos internos y luego dimos nuestras directrices para las contrataciones externas. A continuación, participamos en varios actos de contratación, como el foro celebrado en el Dôme del Disney Village, para conocer distintos perfiles. Para la reapertura, mi brigada estará compuesta por más de 100 empleados.

Chef Laurent Lesage : Por mi parte, me acompañará un equipo de 52 Cast Members. Como ha dicho mi homólogo, hemos empezado por identificar a los talentos internos. Su motivación y sus ganas de desarrollarse dentro de la empresa marcaron la diferencia. Luego buscamos perfiles complementarios de fuera de la empresa para asegurarnos de contar con un equipo diverso y de alto rendimiento.

¿Ha participado en el diseño de las cocinas (distribución, equipamiento)? En caso afirmativo, ¿cómo lo hizo?

Chef Olivier Arthur: El diseño de las cocinas fue principalmente obra de arquitectos, diseñadores de cocinas y jefes de proyecto de los equipos de apoyo, acostumbrados a gestionar proyectos de esta envergadura. Apoyaron nuestras recomendaciones e ideas para que pudiéramos tener cocinas adaptadas a nuestra vida cotidiana. 

Chef Laurent Lesage: Hemos dado algunos consejos, pero el diseño de las cocinas es en realidad el resultado del trabajo realizado por varios equipos internos.

Con su brigada, ¿utiliza técnicas más bien tradicionales? ¿O utiliza algunas técnicas innovadoras?

Chef Laurent Lesage: La base de nuestra cocina será tradicional, pero gracias a la diversidad de perfiles de mi equipo, utilizaremos técnicas innovadoras como la cocina molecular para algunos platos como la lubina de línea cocinada por un lado, la compota de hinojo con trufa negra y el coulis de rúcula.

Chef Olivier Arthur: En el Royal Banquet sólo utilizaremos métodos tradicionales.

¿Cómo ha planificado la bodega del restaurante y cómo combina con la comida?

Chef Olivier Arthur: Los visitantes del Banquete Real disfrutarán de una amplia selección de vinos y bebidas cuidadosamente seleccionados por el equipo de Bebidas.

Chef Olivier Arthur: Los visitantes del Banquete Real disfrutarán de una amplia selección de vinos y bebidas cuidadosamente seleccionados por el equipo de Bebidas.

Chef Laurent Lesage: La carta de bebidas es el resultado de una fusión con el departamento de Bebidas. Estudiaron nuestros platos, luego seleccionaron los vinos y crearon cócteles para combinar con los sabores. La Table de Lumière también ofrecerá un maridaje de comida y champán, ¡una experiencia única en nuestro destino!

A pocas semanas de la inauguración, ¿cómo se siente personalmente y qué ambiente reina entre el equipo?

Chef Laurent Lesage : El ambiente es de estudio mientras trabajamos en los últimos preparativos, pero mi brigada y yo tenemos muchas ganas de abrir las puertas de La Table de Lumière.

Chef Olivier Arthur: Evidentemente, aún nos quedan algunos detalles por concretar, pero estoy tranquilo. Mi equipo me apoya muy bien. También trabajo en estrecha colaboración con el chef de La Table de Lumière, y nos ayudamos y apoyamos mutuamente. Estamos impacientes por recibir a nuestros primeros visitantes.

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